فایل word مقاله مطالعه و بررسی نسبت انبساط فرآورده ی اکسترود شده تههی شده از مخلوط کنجد و ذرت

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن فایل word مقاله مطالعه و بررسی نسبت انبساط فرآورده ی اکسترود شده تههی شده از مخلوط کنجد و ذرت :


محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات:6
نویسنده(ها):
نوشین نیکمرام – دانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی, دانشگاه آزاد اسلامی, واحد سبزوار, سبزوار, ایران
محمدرضا سعیدی اصل – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی, دانشگاه آزاد اسلامی, واحد سبزوار, سبزوار, ایران
مسعود شفافی زنوزیان – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی, دانشگاه آزاد اسلامی, واحد سبزوار, سبزوار, ایران
شهرام بیرقی طوسی – استادیار گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی, پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی, مشهد

چکیده:
به منظور افزایش ارزش غذایی فرآورده ی اکسترود شده از دانه ی کنجد که از لحاظ پروتئین, اسیدهای چرب ضروری, ویتامین ها و مواد معدنی غنی می باشد, استفاده شد و اثرات آن بر میزان انبساط محصول مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور دانه ی کنجد در سه سطح 0, 15 و 30% به فرمولاسیون پایه افزوده شد و خوراک های تهیه شده جهت به تعادل رسیدن رطوبت در ظروف یکبار مصرف درب بندی شده و به مدت یک شب در یخچال نگهداری شدند. با استفاده از یک اسکترو در جفت مارپیچی و در سرعت های مارپیچ 140 تا 220 دور بر دقیقه و ماهای 120 تا 160C نمونه ها تولید شده و پس از یک مرحله آون گذاری جهت بررسی خصوصیات منبسط شوندگی مورد ارزیابی قرار گرفتند. طرح آزمایشی مورد استفاده طرح Box-Behnken بود. نتایج نشان داد در کلیه ی سطوح دمایی, با افزایش درصد کنجد نسبت انبساط کاهش معناداری (p<0.05) داشت که این میزان کاهش در دماهای پائین نسبت به دماهای بالاتر بیشتر بود. افزایش میزان پروتئین, چربی و فیبر بر اثر افزودن کنجد, سبب کاهش ویسکوزیته ی مواد و در نتیجه کاهش میزان انبساط می شود. در غلظت های پائین دانه ی کنجد با افزایش سرعت مارپیچ میزان انبساط کاهش یافت, در حالیکه در غلظت های بالا با افزایش سرعت مارپیچ از میزان انبساط کاسته شد. بطور کلی, فرآورده های حاوی 15% کنجد بهترین میزان نسبت انبساط را دارا بودند.

لینک کمکی